調味&材料的科學百分比 + 溫度&時間的科學比例 + 順序&口感的科學邏輯 --------------------------------------------- =成為烹飪高手的決斷關鍵   本書分成油煎、燉煮、熱炒、油炸、醋漬‧沙拉、水煮等調理方式，解說常見的家庭料理的烹調過程，經由科學佐證，徹底了解藏在料理祕訣與食譜背後的為什麼，因此只要學會本書中烹飪科學的課程，就能讓料理的美味更加升級。   與一般食譜書區別-①   每一道料理，首先先設定一個讓成品更加美味的目標，接著訂定公式，並詳細說明其理論，用科學的方法達到目標。其中也包含了許多祕訣及調味料的科學比例。   例1：「薑汁燒肉」的肉片不醃漬，能讓肉片保有水分不乾柴。 例2：「馬鈴薯燉肉」熄火放涼，比一直加熱更容易入味。 例3：「燙青菜」的調味為高湯：醬油：味醂=15：1：1。   與一般食譜書區別-②   通過step by step的照片學習烹飪步驟的同時，也可同時學習烹調理論、常識與祕訣。   例1：「青蔬炒肉片」的油量為食材的3～5%，且所有熱炒菜都適用。 例2：「鹽煮綠花椰菜」的滾水，水量是綠花椰菜重量的5～10倍，鹽量是水量的0.5～1%，且要等水煮滾後才能放入蔬菜。這個理論對應所有的綠色蔬菜。   ●亞馬遜網路書店讀者大推：   ‧原本是被這本書的「科學公式」吸引，後來發現還有「節省時間」的效果，因為烹飪過程寫得很好，時間等詳細說明也寫得很清楚，已經試做了「薑汁燒肉」、「茄醬燉翅腿」，成品很滿意。   ‧通過這本書了解調味料比例，就能決定常見的家庭料理的口味。給我最深的印象是「馬鈴薯沙拉」，原來沙拉醬的份量是馬鈴薯的15%，且要加點醋，才能有濕潤和柔滑感。   ‧我喜歡烹飪，每個月都買食譜書，覺得這本非常不一樣，對於想要理解料理中的「一定要OO……千萬不能XX」的人，是本很完美的書籍。尤其這本書絕對不會有「將花椰菜放入加了鹽的滾水中」這樣的話，新手不知道要加多少鹽，看到這樣的作法，常常一籌莫展，不是嗎(笑)？這是一本「常見的家庭料理」，但「美味公式」值得永遠收藏它。   ‧對於烹飪時的為什麼，給了明確的解答。像是「炸雞」想要外酥內嫩，和「鹽度」、「滲透壓」有關。「麻婆豆腐」要入味和保持外觀，和「豆腐水分」、「太白粉水加入的時機」有密切關係。與其說這是食譜書，不如說這是一本每個人都要有的「烹飪課本」。

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前言        002
成為烹飪高手的關鍵-選用順手的調理器具       004
成為烹飪高手的關鍵-準備常用的調味料   006
 
詳細解說烹飪科學的料理課
① 油煎   009
 
case study #001　薑汁燒肉  010
副菜．涼拌洋蔥絲      012
副菜．三色蔬菜湯      013
case study #002　照燒雞肉  014
副菜．魩仔魚炒青椒  016
副菜．醋拌海蘊  017
case study #003　燉煮漢堡排      018
副菜．蒜油綠花椰菜  020
副菜．鮪魚奶油蕃茄盅      021
case study #004　麥年鮭魚  022
副菜．酪梨起司燒      024
副菜．鹿尾菜蕃茄沙拉      024
主食．奶油義大利麵  024
 
② 燉煮 025
case study #005　馬鈴薯燉肉      026
主菜．什錦蔬菜烤鮭魚      028
主菜．半熟鰹魚  029
case study #006　燉鹿尾菜  030
case study #007　燙青菜      032
case study #008　味噌鯖魚  034
副菜．豆腐石蓴昆布茶      036
副菜．蘿蔔泥拌飛龍頭      037
case study #009　茄醬燉翅腿      038
副菜．起司焗烤櫛瓜  040
副菜．海藻蘿蔔沙拉  041
case study #010　味噌湯      042
熬煮高湯的基本方法  044
 
③ 熱炒 045
case study #011　青蔬炒肉片       046
副菜．分蔥鮪魚膾      048
副菜．起司焗烤茄醬鯖魚  049
case study #012　木須炒肉  050
case study #013　麻婆豆腐  052
副菜．蒜香青江菜      054
副菜．豌豆蛋花湯      055
case study #014　火腿蛋炒飯      056
副菜．山麻玉米湯      058
副菜．蔥香海帶芽      059
case study #015　金平牛蒡  060
主菜．時蔬燴鮭魚      062
主食．豆皮滑蛋丼      062
主菜．培根炒蛋  062
 
④ 油炸 053
case study #016　炸雞  064
副菜．魚露醋拌香葉沙拉  066
副菜．高湯煮甜豆      067
case study #017　炸薯條&蔬菜天婦羅       068
 
⑤ 醋漬‧沙拉     071
case study #018　醋漬小黃瓜與海帶芽      072
case study #019　生菜沙拉  074
讓葉菜類蔬菜保持新鮮的儲存方法  076
 
⑥ 水煮．番外篇 077
case study #020　馬鈴薯沙拉      078
主菜．湯豆腐      080
主菜．油炸杏仁鮭魚  081
case study #021　涼拌菠菜  082
case study #022　鹽煮綠花椰菜  084
case study #023　水煮棒棒雞      086
副菜．海帶芽蔥湯      088
副菜．魩仔魚蘿蔔泥  089
case study #024　番外篇．焗烤通心粉      090
副菜．涼拌鴨兒芹      092
副菜．蕃茄沙拉  093
case study #025　番外篇．培根蛋汁義大利麵  094
副菜．豆皮高麗菜沙拉      096
副菜．味噌美乃滋彩椒沙拉      096
副菜．炙燒鮭魚佐芥末美乃滋醬      096
 
⑦ 學會就能提升技巧．料理的基礎 097
食材的切法    098
調味料的測量方法        102
菜色的設計方法    104
非學不可　料理的基本與訣竅的科學        106
主要調味料的重量換算表    110
主要調味料的含鹽量    111