就在一切一如往常的某一天,接到一通電話,對方說是我以前的學生,現在任職於出版社,想和我合作一本關於「定食」的食譜書,因為我未曾有過出書的想法,所以剛開始的時候覺得有點突然;但回想起來,的確有許多學生跟我說過,非常希望我能出一本多年來專研日本料理所結集的技術用書,讓一些喜歡下廚或想創業及就業的同學有一個參考依據,能夠透過一本好書,自己動手做出日本料理;經過仔細的考慮,我決定把大家的期望付諸在這本書中。
從開始接觸料理到自己創業經營了三十年的梅村日本料理,這當中的實務經驗讓我了解了台灣人的飲食偏好,再加上永老師補習班,以及在學術界(輔仁大學、經國技術學院、實踐大學及台北監獄)的教學經歷,更讓我體會到料理要適時的求新求變,好創造出美食中的新風味。以上的結合是四十年料理經驗的累積,而透過「定食」這個主題,將日本料理的傳統與現代融合便是一種很好的詮釋,希望藉由這個機會將日本定食的美味傳承給想學料理的人。
日本料理的「定食」,是由日文(漢字)直接口譯的,日文發音為「teishoku」,中文的意思是「套餐」。據說是日本的小吃店為了符合客人的不同需求,把原本單點菜色的份量減少,再組合成適合個人份量的套餐,這樣的型態也延續至今。而「定食」的內容可因應當季食材來變化,料理彈性高;菜色雖然以日式為主,但也可運用中、西式料理的不同精髓來搭配組合,提供較多元化的選擇,不但創新、經濟實惠且用料實在,味道更加符合台灣人的口味,也很適合自己做來品嚐。
《日本定食おいしい》,是我對日本料理的熱愛及堅持所完成的料理書,獻給喜愛日本料理的朋友,一起分享。願大家看了都能親自做出好吃的料理分享給別人,對於創業的人也能有幫助,運用書中的作法,做出客人愛吃的料理;倘若對於本書的料理有疑問時,歡迎到永老師補習班或梅村日本料理互相討論。